As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são pilares fundamentais para o sucesso e sustentabilidade de qualquer estabelecimento gastronômico, especialmente restaurantes. Neste artigo, mergulhamos nas etapas cruciais das BPF para restaurantes, destacando os benefícios que acompanham sua implementação.
No processamento de alimentos, é comum a presença de microrganismos, que podem contaminar o produto final, prejudicando sua qualidade. Essas fontes de impureza incluem alimentos, animais, insetos, manipuladores e equipamentos mal higienizados. É crucial ajustar esses pontos às Boas Práticas de Fabricação (BPF) para evitar qualquer risco de contaminação do produto.
A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que 600 milhões de pessoas – quase 1 em cada 10 pessoas no mundo – adoecem e 420.000 morrem todos os anos devido às DTHA (Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar). No Brasil, no período de 2007 a 2020, foram notificados, por ano, uma média de 662 surtos de DTHA, com o envolvimento de 156.691 doentes, 22.205 hospitalizados e 152 óbitos.
Estabelecer o Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) é crucial para restaurantes e estabelecimentos que lidam com alimentos, desde sua manipulação até a comercialização, visando garantir a segurança alimentar para os clientes. Esses manuais ajudam a controlar os gastos, reduzir desperdícios, padronizar procedimentos e garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Além disso, são exigências da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e sua não implementação pode acarretar em advertências e multas para os estabelecimentos.
Diferença entre BPF e POP
O Manual de Boas Práticas de Fabricação abrange medidas aplicadas em toda a cadeia produtiva de alimentos para assegurar a segurança higiênica e a manipulação adequada dos insumos. É um documento que descreve as operações do estabelecimento, incluindo requisitos sanitários, higienização de instalações, equipamentos e utensílios, controle da qualidade da água, controle de pragas, manejo de resíduos, controle da higiene e saúde dos manipuladores e garantia de qualidade do produto final.
O Procedimento Operacional Padronizado (POP) é um documento que detalha passo a passo como realizar tarefas específicas no estabelecimento. Funciona como uma receita de bolo, devendo ser seguido rigorosamente para garantir o correto desempenho das atividades. O POP descreve as etapas da atividade, os responsáveis, os materiais necessários e a frequência de execução.
Etapas de elaboração do manual
Avalia as condições higiênico-sanitárias do processamento, desde a chegada da matéria-prima até a distribuição do produto final.
Após identificar as condições de processamento e as não conformidades, é elaborado um plano para corrigir as irregularidades. Além disso, é planejada a capacitação dos funcionários para garantir a eficácia dos serviços prestados e promover melhorias no estabelecimento.
Um manual é elaborado para padronizar todas as etapas dos procedimentos e sua execução, assegurando a qualidade do serviço ao consumidor e o cumprimento da legislação. Todos os funcionários devem ter acesso a este manual para seguir os procedimentos e garantir a segurança dos alimentos aos consumidores.
Vantagens do manual
Ao mapear os procedimentos do restaurante, é possível evitar desperdícios de matérias-primas, o que resulta em economia nos gastos financeiros do estabelecimento.
O armazenamento abrange a conservação de produtos e ingredientes em um ambiente que preserva sua integridade e qualidade. Tanto os produtos preparados em restaurantes quanto às matérias-primas devem ser armazenados de forma a evitar a contaminação, a proliferação de microrganismos e proteger contra danos ou alterações na embalagem.
Com o manual, é possível alcançar a padronização do produto, assegurando que a qualidade dos alimentos servidos seja consistente e uniforme. Isso significa que os clientes não serão decepcionados ao visitar o restaurante em busca de um produto específico que já conhecem e sabem que é bom. A organização e a padronização dos processos na cozinha garantem maior eficiência e produtividade, reduzindo o desperdício, aumentando a produtividade e otimizando o tempo de preparo.
O Manual de Boas Práticas (MBP) aumenta o controle sobre o preparo dos alimentos e torna as receitas padronizadas, eliminando a possibilidade de os funcionários prepararem os alimentos de maneira diferente. Isso é especialmente importante para restaurantes com alta rotatividade na cozinha.
O Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) previne falhas que podem resultar em contaminação, proliferação de bactérias e doenças decorrentes da manipulação inadequada de alimentos, contribuindo para evitar a perda de credibilidade do estabelecimento.
Todo serviço de alimentação deve obter licenciamento prévio da autoridade sanitária competente estadual, distrital ou municipal, através da emissão de licença ou alvará, conforme as determinações da ANVISA. O Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) ajuda o estabelecimento a cumprir as normas impostas pela autoridade sanitária.
Esses são apenas alguns dos muitos benefícios que o Manual de BPF proporciona ao estabelecimento, contribuindo para sua rentabilidade e estabelecendo uma relação de confiança com os clientes.
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