O chamado POP (sigla para Procedimento Operacional Padrão) é um documento formatado como manual descritivo para a execução de tarefas e procedimentos. Servindo para informar aos profissionais envolvidos nos processos sobre as diretrizes de atuação, mantendo assim a padronização das atividades da empresa (VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 2023). Esse documento deve estar acessível aos funcionários envolvidos e disponível à autoridade sanitária, quando requerido.

O POP, deve conter sequências das operações e a frequência de execução, especificando : 

• o responsável pela atividade.
• listagem dos equipamentos. 
• peças e materiais utilizados na tarefa. 
• descrição dos procedimentos de tarefas por atividades críticas.
• operações e pontos proibidos de cada tarefa.
• roteiro de inspeção periódicas dos equipamentos de produção. 

Além de todos esses itens, o POP deve ser aprovado, datado e revisado anualmente ou conforme necessário (VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 2023).

O POP faz parte do manual das BPF (Boas Práticas de Fabricação), sendo assim, para respeitar a legislação RDC N°. 216/ 2004, deve conter os 4 itens seguintes:

• Higienização de equipamentos, móveis e de toda a estrutura de uma instalação

Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: 

1. Natureza da superfície a ser higienizada. 
2. Métodos de higienização. 
3. Princípio ativo selecionado e sua concentração, 
4. Tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização. 
5. Temperatura.

Outras informações que se fizerem necessárias devem sem utilizadas. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.

• Controle de pragas urbanas e vetores

Em relação ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplados as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.

• Higienização de reservatórios de água

Os POP referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações constantes do primeiro item, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.

• Higiene e saúde dos colaboradores envolvidos em todos os processos

É necessário ressaltar que os procedimentos operacionais padrões relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas de frequência e os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possam comprometer a qualidade higiênico sanitária dos alimentos.

É de suma relevância especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

Para a criação dos POPs, é importante redigir as instruções de maneira detalhada, ou seja, passo a passo e com clareza, respeitando a ordem de execução. Todos os trabalhadores devem entender o procedimento descrito, para que não ocorra ambiguidade, gerando posteriormente falhas durante o processo.

Por fim, o treinamento dos operadores para aplicação dos POPs também se torna de grande necessidade dentro do ambiente de trabalho. É válido lembrar que os procedimentos operacionais devem ser adaptados à empresa e à sua atividade. 

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