Basicamente, um alimento que esteja apto para o consumo deve possuir como característica principal a segurança do consumidor. Ou seja, não poderá haver nenhum tipo de contaminação de natureza microbiana, química e física. Ao tratarmos especificamente do ponto de vista microbiano, temos os micro-organismos que ao se desenvolverem nos alimentos podem causar diversos efeitos indesejados. Além das características sensoriais dos alimentos serem modificadas, também possuímos o risco de uma eventual infecção ou intoxicação alimentar causada por eventuais patógenos.

Além disso, temos o fator enzimático que é um problema na conservação de alimentos. Em suma, as enzimas são proteínas presentes naturalmente nos alimentos e são responsáveis por serem causadoras de reações indesejadas nos mesmos, interagindo com os componentes nutricionais do produto e por consequência resultando numa perda nutricional e sensorial.

A área de alimentos busca a todo momento se atualizar e manter o padrão de qualidade dos seus produtos. Para que o produto a ser vendido nos supermercados seja mantido de forma estável após o processamento industrial, são empregados diversos métodos que visam manter a integridade do alimento tanto do ponto de vista físico, químico e microbiológico.

Desta forma, buscando maior segurança ao consumidor, na indústria e nos serviços de alimentação existem diversas alternativas que são aplicadas ao alimento de forma que o mesmo tenha uma maior vida de prateleira e que as características nutricionais e sensoriais do produto sejam conservadas (aroma, sabor, cor, etc.).

Em função destes eventuais problemas na conservação de alimentos, iremos trazer os principais métodos utilizados na indústria, os quais são essenciais para a conservação do seu produto:

Métodos de conservação pela aplicação de calor

Estes métodos consistem em submeter o alimento a temperaturas mais altas com o objetivo de eliminar formas vegetativas dos micro-organismos e inativar enzimas responsáveis pela degradação do alimento. São eles:

• Esterilização: método que submete o alimento a temperaturas superiores a 100ºC, que visam a eliminação de todos os micro-organismos, tanto das formas vegetativas quanto dos esporos microbianos. Também inativam enzimas. O ponto de vista negativo é a sua modificação nas características sensoriais do alimento e eventuais perdas nutricionais.
• Pasteurização: método que submete o alimento a temperaturas inferiores a 100° C, que visam a eliminação das formas vegetativas microbianas. Geralmente aplicado em um curto período e alta temperatura submetido a posterior resfriamento (UHT). EX: indústria do leite.
• Branqueamento: método utilizado com o objetivo de submeter o alimento a uma fonte de calor durante certo período para inativação de enzimas.

Métodos de conservação pela aplicação de refrigeração ou congelamento

São aplicados em conjunto com outros métodos e visam controlar o desenvolvimento microbiano e enzimático ao submeter os alimentos a baixas temperaturas.

• Refrigeração: submete o alimento a temperaturas de 0 a 7º C, ocasionando uma conservação a curto prazo. 
• Congelamento: submete o alimento a temperaturas inferiores a 0º C, ocasionando a formação de cristais de gelo e consequente imobilidade enzimática e microbiana por parte da água. Este, por sua vez, é um método de conservação a longo prazo. 

Métodos de conservação pela aplicação de aditivos químicos

O método de conservação pela aplicação de aditivos químicos está relacionado à aplicação de substâncias capazes de retardar ou impedir a reação microbiana e enzimática em alimentos. As quantidades destes compostos em alimentos são determinadas por meio de uma legislação específica (RDC Nº 239, DE 26 DE JULHO DE 2018) que estabelece um limite máximo para utilização dos mesmos nos produtos.

Algumas substâncias empregadas por exemplo são da classe dos: benzoatos, propionatos, sorbatos, sulfitos, nitratos etc.

Métodos de conservação pela aplicação de aditivos naturais

Os aditivos naturais já são utilizados há milhares de anos pelo ser humano e voltaram a ser fontes de estudos atuais para eventual substituição dos aditivos químicos. As substâncias químicas naturais presentes nestes compostos são responsáveis pela inibição de diversas formas microbianas, o que faz com que os mesmos sejam aplicados amplamente em diversos alimentos.

Alguns exemplos são: sal, açúcar, cravo, mel, alho, limão, entre outros.

Métodos de conservação pela aplicação de secagem

Estes métodos consistem na remoção total ou parcial da água presente em um alimento, reduzindo seu teor de umidade para uma fração inferior <25% e evitando eventuais condições favorecedoras de desenvolvimento microbiano e enzimático. As principais formas de retirada de água de alimento são realizadas por meio de:

• Desidratação: temperatura, correntes de ar e umidade são devidamente controladas.
• Liofilização: processo de desidratação em que a temperatura e pressão controladas a água a -40º C passa diretamente do estado sólido para o vapor. 

Métodos de conservação pela utilização de embalagens e emprego de irradiação

Na indústria de alimentos há crescentes estudos a respeito de embalagens capazes de retardar as reações indesejadas em alimentos, mantendo sua integridade por mais tempo. Um dos exemplos a serem amplamente utilizados estão contidos abaixo:

• Atmosfera Modificada: retarda a proliferação de micro-organismos através da mudança da atmosfera existente dentro da própria embalagem seja por vácuo, utilização de gases ou mistura de gases. O uso da atmosfera modificada ajuda a prolongar a vida útil dos alimentos que, por consequência, toleram maiores níveis de dióxido de carbono e baixos níveis de oxigênio.

Também estão crescendo a utilização dos métodos de irradiação de alimentos que consiste na aplicação de radiação ionizante ou não ionizante por um breve período ocasionando a inativação microbiana por danificação do DNA e consequente retardação da maturação de frutas e legumes. É um método que preserva a qualidade do alimento sem gerar alterações sensoriais.

O mesmo não tem contato com a fonte da irradiação, logo não é contaminado e nem se torna radioativo como já se foi muito difundido anteriormente. As normas para o emprego desta tecnologia seguem a legislação (RDC Nº 21, DE 26 DE JANEIRO DE 2001)

 Desta forma, observando todos os métodos presentes acima é sempre importante considerar que o emprego de um ou mais métodos são extremamente necessários para garantir que o seu produto atenda as características esperadas pelo consumidor. Deve- se salientar ao mesmo tempo que não existem os métodos que são melhores ou piores para o processamento de alimentos. O objetivo principal é que a combinação de diferentes tecnologias resulte em um produto seguro e com qualidade superior do ponto de vista nutricional, sensorial e microbiológico.  

Com o entendimento de todos estes métodos, agora é hora de refletir: quais deles se aplicam melhor ao seu produto? E de qual maneira a utilização destes métodos podem aumentar o potencial dele no mercado? Entre em contato conosco para que possamos te ajudar a responder essas questões, e assim, encontrar a melhor maneira de conservar seus produtos.