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A panificação está entre os seis maiores segmentos da indústria do Brasil, com participação de 36% na indústria de produtos alimentares e 6% na de transformação. Segundo a SEBRAE, devido ao aumento no preço do trigo, principal matéria-prima utilizada nesse segmento, os empresários estão investindo em outros produtos para a produção, como a mandioca e o milho.
O setor de panificação tem se fortalecido ano após ano no Brasil. Com a implantação de novas tecnologias, técnicas de preparo e execução, além de investimentos em cursos de aperfeiçoamento, os profissionais do setor têm conseguido resultados crescentes para a economia brasileira.
Com a pandemia da Covid-19, o ano de 2020 fez com que o faturamento de R$ 95,08 bilhões, em 2019, caísse para R$ 91,94 bilhões em 2020. No entanto a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria acredita que tais resultados serão recuperados em 2021 por meio de inovação, integração e conexão com as novas tendências e tecnologias.
Para a produção de pães e doces, é muito importante que haja uma seleção cautelosa das matérias-primas a serem utilizadas, pois elas influenciam nas características e afetam a qualidade final. Ou seja, cada ingrediente tem uma função específica no processamento e, se escolhido errado, pode fazer com que o produto não fique da forma esperada.
Segundo o exemplo do SENAR (Serviço Nacional de Aprendizagem Rural), o fermento é a matéria-prima responsável pelo processo de fermentação que faz a massa dos alimentos crescer através da liberação de gás e também adquirir leveza e produzir aromas e sabor. E existem alguns tipos de fermento com diferentes modos de ação, então deve-se saber qual o mais adequado para o que se deseja produzir.
Um dos grandes desafios é o desenvolvimento de produtos que atendam a todas as necessidades da população, já que produtos à base de cereais, especialmente pães, contêm o glúten que é uma proteína presente na farinha de trigo, centeio, cevada, malte e aveia. E existem pessoas com intolerância ao glúten, ou celíacos, que não podem ingerir alimentos que contenham a substância, visto que ela impede a correta absorção de nutrientes pelo intestino.
Vários estudos vêm sendo feitos para desenvolver novos produtos que contenham uma maior quantidade de ingredientes naturais, funcionais e saudáveis, além de produtos com baixas calorias e que não contenham glúten, e a Engeali trabalha com esse tipo de projeto, ajudando a desenvolver formulações únicas para cada cliente.
Considerando que a quantidade de fibras é um dos principais apelos dos produtos que possuem farinha mista, é possível a utilização de cascas, bagaço, sementes, etc, como matéria-prima. A utilização de farinhas provenientes de resíduos vegetais da indústria alimentícia tem sido feita objetivando tanto redução dos custos de produção como melhorias nutricionais.
De acordo com o SEBRAE, há várias empresas que realizam sua produção sem qualquer planejamento ou procedimento definido, onde o padeiro segue o que aprendeu há muito tempo e realiza diversos processos usando sua memória e intuição sem seguir uma receita padrão. Essas falhas operacionais ou falta de controle prejudicam o pão na falta de padrão e qualidade.
A manipulação de alimentos é um processo constante nas padarias e confeitarias. Nas etapas de preparação, durante o transporte, armazenamento e até mesmo na operação de venda, ocorrem diversas reações com os insumos que podem gerar vários problemas se não tomados os devidos cuidados.
Essas interferências têm potencial para afetar a qualidade dos produtos e do ambiente da empresa, comprometendo a saúde do consumidor, dos funcionários e de todos que circulam pelo ambiente da loja.
O maior problema para o cumprimento dos requisitos higiênico-sanitários é a falta de conhecimento e capacitação dos funcionários. E segundo o SEBRAE, cada vez mais a Vigilância Sanitária amplia a frequência de suas fiscalizações e se torna mais exigente em suas análises para garantir a segurança de todos os envolvidos.
Com a implantação das práticas higiênico-sanitárias, o empresário vai comprar melhor, através de fornecedores qualificados, armazenar melhor e produzir melhor, gerando uma redução de desperdícios. Também terá uma redução de custos, o produto terá uma qualidade melhor e o cliente sentirá esta diferença. Para a sua implantação o proprietário pode procurar ajuda de uma empresa, como a Engeali, que trabalha com consultoria de Boas Práticas de Fabricação (BPF).
Além disso, as práticas higiênico-sanitárias garantem uma maior vida útil para os alimentos, pois diminuem as chances de contaminação que pode ocasionar infecções, intoxicações e toxinfecções, que afetam o organismo humano.
Os pães podem sofrer deterioração por bactérias e leveduras, normalmente devido à presença de elevada carga microbiana na matéria-prima, ausência de conservantes químicos e falhas nas boas práticas de fabricação.
Segundo o ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos), as técnicas que são utilizadas para a conservação de alimentos combatem os microrganismos patogênicos e reduzem ou eliminam os microrganismos deterioradores dos alimentos provenientes de várias fontes de contaminação, entre as quais podem ser citadas as matérias-primas, equipamentos, utensílios e o ar.
Podem ser utilizados conservantes sintéticos ou naturais, que são estudados de acordo com as características do produto, portanto deve-se pesquisar para saber o mais adequado e qual a quantidade máxima permitida por legislação, além da realização de testes e análises para saber se estão sendo eficientes.
Segundo a PMAN, com a crescente demanda por produtos mais naturais e sem aditivos químicos, métodos com o uso de “biopreservação” é uma tendência nos produtos de panificação, aumentando a vida útil dos produtos ao utilizar microrganismos e seus metabólitos. Por exemplo: espécies de bactérias ácido lácticas que, por meio da fermentação, podem produzir diferentes ácidos orgânicos, como ácido láctico, ácido acético, ácido propiônico e outros compostos proteicos e atuar como inibidores de crescimento de microrganismos.
Portanto é muito importante garantir uma produção de qualidade e segura, além de estar sempre inovando e garantindo os melhores produtos para as pessoas.
Se tiver interesse em saber mais, baixe nosso e-book gratuito sobre o assunto (Corantes e Conservantes Alimentícios – Conheça mais sobre esses aditivos e suas aplicabilidades) e leia um pouco mais dos nossos outros artigos, como o “Conservação de Alimentos: Conheça quais são os Métodos mais Empregados na Indústria”.
Caso ainda tenha alguma dúvida sobre desenvolvimento de novos produtos, boas práticas de fabricação e métodos de conservação, entre em contato conosco! Ou escreva sua dúvida nos comentários para que possamos ajudá-lo!
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