O fermento é um produto que oferece muitas vantagens durante o processo de produção de diversos alimentos, mas você sabe qual o tipo de fermento correto para utilizar nas suas receitas ? Caso a resposta seja “não”, esse artigo é para você!
O primeiro registro que temos do uso de fermento em receitas data em cerca de 3700 a.C., sendo que a sua origem está relacionada diretamente ao início do cultivo de grãos pelo homem e a produção dos primeiros pães. Na época, era utilizado o fermento natural, porém com o desenvolvimento da indústria foram criados os fermentos industrializados que são mais estáveis e duradouros sem perder a eficácia, já que não precisam ir à geladeira para se manterem conservados.
O fermento tem o papel de criar bolhas de ar e inflar o alimento, para que ele cresça, ficando aerado e leve para o consumo. Contudo, temos ao nosso dispor diferentes tipos de fermentos, cada um mais indicado para uma certa preparação devido a seus diferentes modos de funcionamento na receita. São eles:
Mais conhecido como “”fermento comum” ou “”fermento em químico em pó”, é o fermento que normalmente temos em casa. Ao contrário de outros tipos de fermento, ele não funciona a partir da ação de microrganismos vivos, mas a partir de reações químicas, que ocorrem quando ele entra em contato com a umidade e com o calor entre uma temperatura de 50°C a 60°C.
O fermento químico é um fermento de ação rápida, o que significa que é recomendado para fazer bolos, biscoitos e algumas tortas, mas não é recomendado para pães e produtos de panificação em geral. Isso porque quanto maior o tempo de fermentação do seu pão, mais fácil ele será digerido pelo corpo humano. Os nutrientes também serão melhor absorvidos, e o aroma, a textura e o gosto serão melhores. Além disso, se usar o fermento químico para fazer um pão, você logo terá que colocá-lo para assar, então não é um fermento ideal para uma fermentação mais lenta.
Este fermento é composto por microorganismos chamados de leveduras, a chamada Saccharomyces cerevisiae. Quando misturamos com farinha e água, a levedura se alimenta e produz o dióxido de carbono, o que faz com que a massa cresça e libere um aroma agradável. Podemos encontrá-lo em duas categorias classificadas pelo teor de umidade:
Fermento biológico fresco, que tem uma umidade de aproximadamente 70% e deve ser conservado em refrigeração por no máximo 15 dias. Ele é indicado para uso em massas como a de pão e pizza.
Fermento biológico seco, que tem uma umidade estimada em 8% e, por isso, pode ser armazenado fora da geladeira por até 6 meses. Seu uso é semelhante ao fresco, com a diferença que é um fermento ideal para massas que precisam de um tempo maior de fermentação, o famoso “tempo de descanso”.
Como o nome já diz, ele é obtido de forma natural, utilizando microrganismos presentes nos próprios ingredientes utilizados, como por exemplo a farinha e a água. Por esse motivo, sua preparação é um pouco mais lenta se comparada aos demais tipos de fermento, podendo levar de 7 a 8 dias para ser preparado em casa.
Apesar disso, o resultado final é muito satisfatório, com produtos super aromáticos e textura diferenciada causada pela leve acidez que as leveduras naturais produzem durante a fermentação. Além dessas qualidades sensoriais, massas de fermentação natural podem ser consumidas e armazenadas por mais tempo, mesmo sem conservantes, já que o ácido acético (o responsável pela leve acidez), produzido durante a fermentação natural, inibe o crescimento de bolor.
Existe também a possibilidade de substituir o fermento em receitas, sendo que a maneira mais conhecida de fazê-lo é a utilização do bicarbonato de sódio. O bicarbonato é mesmo uma boa opção para ajudar a dar leveza e volume a bolos, cookies e pães de preparo rápido, desde que exista um ingrediente ácido para equilibrar a receita como suco de limão, vinagre ou iogurte.
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