A Segurança Microbiológica em hortifrúti está inserida na Segurança Alimentar, que tem sido definida pela Organização Mundial de Saúde (OMS) e pela Organização para Alimentos e Agricultura das Nações Unidas (FAO) como o estado existente quando todas as pessoas, em todos os momentos, têm acesso físico e econômico a uma alimentação que seja suficiente, segura, nutritiva e que atenda a necessidades nutricionais e preferências alimentares, de modo a propiciar vida ativa e saudável. Dessa forma, o objetivo é evitar a contaminação microbiológica, adotando um  conjunto de normas de produção, transporte e armazenamento usadas para minimizar os perigos de contaminação e garantir que os alimentos não sejam veículo de doenças transmitidas por alimentos (DTA), estando adequados para consumo.

A contaminação em hortaliças pode ocorrer de três maneiras: física, biológica ou química. A primeira se refere a presença de algum material estranho no alimento, enquanto a segunda é caracterizada por alimentos contaminados através de microrganismos patogênicos e deteriorantes, por fim a terceira ocorre devido à presença de compostos químicos estranhos ou de toxinas produzidas por microrganismos nos alimentos. Esses riscos podem ser evitados pela aplicação das boas práticas de fabricação.

A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes (contaminação inicial) e depois à multiplicação destes germes no alimento. A qualidade das matérias – primas e a higiene (de ambientes, manipuladores e superfícies) representam a contaminação inicial. O tipo de alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação.

Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, como por exemplo, o pH e a atividade de água (Aa) e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a umidade relativa (UR ) e a presença de gases. Tais fatores podem ser ótimos ou limitantes, interferindo diretamente na multiplicação de microrganismos, inclusive os patogênicos transmitidos por alimentos, causadores principalmente de infecções e intoxicações de origem alimentar. 

Usando como base esses fatores são desenvolvidos métodos para preservar da melhor forma as hortaliças, que se caracterizam pela alta perecibilidade e consequentemente apresentam vida pós-colheita muito curta. Esta característica, aliada ao manuseio inadequado durante a colheita, transporte e comercialização, gera vultosas perdas destes produtos. Com isso, são reduzidas a quantidade e a qualidade do produto que chega ao consumidor.

Em função desses problemas, alguns métodos que auxiliam na preservação das hortaliças serão apresentados em seguida:

• Conservação pelo resfriamento rápido

Este tipo de operação é extremamente importante para produtos que possuem alta atividade metabólica após a colheita, como brócolis, couve-flor, milho verde, tomate, dentre outros. A operação de resfriamento rápido é utilizada para prolongar a vida de prateleira do produto, inibir o crescimento de microrganismos patogênicos e reduzir a perda de água. Após serem embaladas, as hortaliças devem ser resfriadas o mais rápido possível, tendo-se em vista que, em média, a cada 10 °C de elevação de temperatura de armazenamento de um produto, a taxa de deterioração aumenta de duas a três vezes.

Os principais métodos de resfriamento rápido usados comercialmente são ar frio, ar frio forçado, hidro resfriamento, resfriamento com gelo e a vácuo. 

• Conservação por armazenamento refrigerado

As diferentes hortaliças possuem diferentes temperaturas ideais de armazenamento. Muitas não possuem sensibilidade à injúria por frio e podem, portanto, ser armazenadas a temperaturas menores do que 10°C, como é o caso de alface, cenoura, repolho e alcachofra. Por outro lado, outras são sensíveis àquela desordem fisiológica e necessitam ser armazenadas entre 10 e 13º C, como é o caso de tomate, quiabo, melancia e pepino. Embora a temperatura seja uma importante consideração para a preservação da qualidade, outras considerações sobre a armazenagem pós-colheita devem ser controladas, como a umidade relativa e a atmosfera gasosa (oxigênio, dióxido de carbono e concentração de etileno). 

Da mesma forma que com todas as áreas de manuseio de produtos, a higiene e o controle da temperatura em locais de armazenagem são fatores críticos para minimizar a contaminação e manter a segurança e a qualidade dos produtos agrícolas. 

• Conservação por branqueamento

O branqueamento é um pré-tratamento térmico comumente aplicado após a colheita, seleção e lavagem de hortaliças, com o objetivo de inativar enzimas, fixar cor, eliminar o oxigênio dos tecidos, diminuindo o volume do produto inteiro ou dos pedaços, além de diminuir a carga microbiana. É comumente aplicado a vegetais antes do congelamento e desidratação. Os objetivos dependem do processo que se seguirá. Antes do congelamento ou da desidratação é utilizado principalmente para a inativação de enzimas. Alimentos congelados ou desidratados que não foram submetidos a este tratamento, têm suas características rapidamente alteradas pela ação das enzimas contidas nos alimentos. 

Essa operação consiste em mergulhar os frutos em água, à temperatura pré-determinada ou utilizar vapor fluente ou superaquecido. O tempo e a temperatura variam conforme o tipo de matéria-prima, a carga microbiana inicial, a dimensão e a forma do material a ser branqueado, o método de aquecimento e o tipo de enzima a ser inativada.

• Conservação por congelamento

As hortaliças são ricas fontes de vitaminas e minerais e devem ser consumidas logo após terem sido colhidas, sempre que possível. Mas, se sua colheita for abundante, poderão ser congeladas e consumidas depois de alguns meses, conservando seu valor nutritivo, cor, textura e sabor. O armazenamento dos produtos que não são suscetíveis a desordens pelo frio é feito em temperatura um pouco superior à do ponto de congelamento.

O ponto de congelamento de hortaliças frescas é um pouco inferior a 0º C, pelo fato de o suco celular ser uma solução com diferentes solutos (ácidos, açúcares, vitaminas, etc.), o que reduz o ponto de congelamento. Como os principais sólidos solúveis são açúcares, quanto mais doce o produto, mais baixo será o seu ponto de congelamento. 

Portanto, ao analisar os possíveis métodos que podem ser empregados na preservação de hortaliças, é importante ressaltar que a utilização simultânea de mais de uma forma de controle microbiano é a forma mais eficiente, assim atende o objetivo de obtenção de produtos alimentícios mais estáveis, com elevada vida de prateleira e seguros à saúde dos consumidores.

Ainda tem dúvidas de como preservar o seus produtos? entre em contato conosco!