Conhecido como POP, o Procedimento Operacional Padronizado é uma ferramenta da qualidade que visa priorizar a organização de procedimentos sistêmicos.

Em se tratando da indústria de alimentos, o POP é um importante documento em que são descritos os procedimentos que devem ser realizados pela empresa para obter controle dos itens críticos à segurança do alimento. Ele também detalha parte de alguns requisitos descritos no manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) – obrigatório em serviços de alimentação.

Esta ferramenta estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos, como exemplo:

• A higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; 
• O controle da potabilidade da água; 
• A higiene e saúde dos manipuladores; 
• O manejo de resíduos; 
• A manutenção preventiva e calibração de equipamentos; 
• O controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
• A seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens e programa de recolhimento de alimentos. 

Um POP bem desenvolvido deve apresentar fácil interpretação para aqueles que terão participação direta e/ou indireta na execução, sendo simples, completo e objetivo. Nele é descrito o passo-a-passo de como executar determinada tarefa e, de maneira geral, a estrutura do documento é composta por: 

• Objetivo; 
• Procedimentos executados (o quê?, quando?, como? e quem?); 
• Resultados esperados; 
• Ações corretivas e verificação (quem?, como? e quando?). 

Após validado, este documento deve estar alocado em local de fácil acesso, com visibilidade, bem como a equipe capacitada para utilizá-lo. Caso seja necessário, este poderá sofrer alterações de acordo com as necessidades ao longo do período, e seguindo os requisitos mencionados anteriormente. Geralmente, o POP tem prazo de capacitação e validação de 12 meses a partir da data de aprovação. 

Temos como principal importância do POP garantir a qualidade. Ele visa proporcionar a garantia da qualidade de produtos e/ou serviços que a empresa oferece ao mercado de forma padronizada e com integral organização entre as atividades e processos, já que em território nacional possuímos órgãos reguladores que exigem padrões a serem seguidos no desenvolvimento de tarefas e operações de produção para atestar qualidade, conformidade e outros requisitos que impactam diretamente os consumidores em geral.

Por exemplo, na área de alimentos temos resoluções importantes que devem obrigatoriamente ser seguidas, como a RDC Nº 216, de 15 de Setembro de 2004  que estabelece as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. 

Segundo esta resolução, quatro POP’s são obrigatórios no manual BPF, sendo: higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório de água e higiene e saúde dos manipuladores.

A aplicação desta metodologia beneficia tanto os funcionários quanto a empresa que dela fazer seu uso, principalmente para:

• Garantir a qualidade do serviço e do produto;  
• Padronizar procedimentos; 
• Facilitar processos; 
• Reduzir falhas e acidentes; 
• Facilitar processos de capacitação e treinamentos de colaboradores e outros.

Se quiser saber mais sobre ferramentas da qualidade para promover a higiene e a segurança alimentar de seu negócio, confira o artigo que aborda a importância e o porquê de implementar o manual de boas práticas de fabricação (BPF) em seu negócio. 

Tem interesse em saber como sua empresa pode implementar o POP e garantir a qualidade e a segurança de seu produto, bem como adequar-se à legislação? Se sim, entre em contato conosco!