As Boas Práticas de Fabricação (BPF) representam uma importante ferramenta da qualidade para o alcance de níveis adequados de segurança dos alimentos. Sua adesão é um requisito da legislação vigente e faz parte dos programas de garantia da qualidade do produto final. As boas práticas devem ser aplicadas desde a recepção da matéria prima, processamento, até a distribuição dos produtos, contemplando os mais diversos aspectos da indústria, que vão desde a qualidade da matéria-prima e dos ingredientes, incluindo a especificação de produtos e a seleção de fornecedores, à qualidade da água.

        Além das questões que envolvem a qualidade dos alimentos, as BPF possibilitam um ambiente de trabalho mais eficiente, contribuindo para a eficácia do processo de produção. São necessárias para controlar possíveis fontes de contaminação cruzada e para garantir que o produto atenda às especificações de identidade e de qualidade.

              A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA),  estabelece as BPF como sendo um conjunto de medidas que devem ser  adotadas  pelas  indústrias  de  alimentos  a  fim  de  garantir  a  qualidade  sanitária  e  a conformidade  dos  produtos  alimentícios  com  os  regulamentos  técnicos.  A  legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, as quais se aplicam a todo tipo de indústria de alimentos, e são voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos.

        Na legislação brasileira, as  BPF  são  obrigatórias  para  todos  os  estabelecimentos produtores e indústrias, sendo que, para avaliar o nível de implantação das Boas Práticas de Fabricação, é utilizada a lista de verificação (check list) presente na RDC n°275, de 21 de outubro de 2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). O Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) deve conter as seguintes informações: Identificação do estabelecimento; Documentação (CNPJ e Alvará, por exemplo); Estrutura Física; Fluxogramas; Equipamentos e Utensílios; Qualificação dos fornecedores; Produção; Armazenamento; Transporte e Distribuição; Controle Ambiental; Manejo de Resíduos; Cuidados Pessoais; Higiene da área de produção. As Portarias SVS/MS n° 326, de 30 de julho de 1997 e MS n° 1428, de 26 de novembro de 1993.

              As empresas estão buscando implementar as boas Práticas de Fabricação (BPF) devido à competitividade, melhoria contínua e exigência do mercado consumidor e, principalmente, segurança alimentar de seus produtos. Sistemas de gestão, controle de qualidade e treinamento de funcionários são hoje um diferencial na indústria alimentícia.

              A qualidade é a principal característica da indústria. Esse fato se deve a uma mudança de atitude dos consumidores em todo o mundo, que estão buscando produtos que tragam e transmitam segurança, sejam atraentes e, ainda por cima, produzidos de forma sustentável. Nesse contexto, a melhor  forma de obter e garantir qualidade e segurança nas indústrias é por meio da implementação do programa de Boas Práticas de Fabricação BPF’s. As BPF’s são procedimentos que devem ser adotados pelas indústrias com o objetivo de garantir a qualidade higiênico-sanitária de acordo com a legislação vigente.

               A implementação das BPF em serviços de alimentação, além de ser uma exigência legal, pode melhorar a qualidade do produto, proteger a saúde pública, reduzir custos hospitalares e proporcionar maior sensação de segurança e satisfação aos clientes. Para a implementação destas boas práticas é necessário conhecer os processos produtivos envolvidos e as limitações impostas pela utilização por parte do cliente ou consumidor final de forma a compreender plenamente os potenciais perigos e riscos de contaminação envolvidos.  Dessa forma , é possível determinar o rigor e a profundidade das Boas Práticas de Fabricação a serem implementadas.

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